Antes de começar a fabricar mussarela de búfala na cozinha de sua casa, um casebre austero na zona rural de Brazlândia, o agricultor familiar Oswaldo de Paula Ferreira nunca tinha experimentado o produto. A opção pelos búfalos surgiu há treze anos, quando ouviu falar que o negócio era mais lucrativo do que o do gado bovino, seu meio de sustento na época. Comprou, então, treze animais e descobriu um mercado propício: pouca oferta, demanda grande e um alimento diferenciado na região. Hoje, cria 200 cabeças de búfalo nos 49 hectares da sua chácara, a Danúbio. Para espanto dos que pensam que o bicho precisa de água, o plantel de Ferreira produz, em média, 200 litros de leite por dia no auge da seca.

Na casa dele não entra nada de vaca. “Quando você se acostuma com um produto de melhor qualidade, não tem mais volta”, afirma o agricultor. Manteiga, creme de leite, ricota, requeijão, parmesão, provolone e outros 23 tipos de queijo são todos 100% de búfala. Ferreira e a mulher, Marli, aprenderam as receitas no fogão de casa e criaram a marca Bubba Milk. Já a burrata o casal acha amanteigada demais. “Considero um atraso não criar mais búfalos do que gado”, diz. Para ele, o problema está na falta de conhecimento. “Além de mais nutritivo, o leite da búfala não dá liga para formar o queijo se apresentar qualquer tipo de contaminação. Os búfalos também são mais resistentes, ficam menos doentes e tomam menos remédios”, explica. A nutricionista Maria Regina Verruma, da Universidade Federal de São Carlos (SP), concorda. Depois de fazer uma análise química comparativa entre o leite de búfala e o de vaca, ela concluiu que o primeiro tem maior valor nutricional (veja o quadro abaixo).

Com a expertise que acumulou na última década, Ferreira desconstrói os mitos sobre o animal. O primeiro deles diz respeito ao temperamento. Búfalo implacável é estereótipo de filmes de faroeste. Ele garante que os animais são dóceis. E faz questão de provar. Ferreira chama e eles vêm, como se fossem cães ensinados. Em seguida, sobe e fica de pé em cima de uma de suas búfalas, que parece não reparar o sobrepeso de 70 quilos em suas costas. “Olha essa cerca fininha. Você acha que se fossem animais bravos daria para guardá-los assim?”

Outra falácia, segundo o criador, está relacionada à água. Búfalos são adaptados a ambientes alagados.

Conseguem até comer embaixo d’água. Mas não precisam de brejo para viver. “Estamos em plena seca. Olha como eles estão gordos. Os bois dos vizinhos estão magros. Eles não comem capim duro e seco como os meus animais”, diz Ferreira, que planta capim, milho e cana para alimentá-los. E completa: “São como porcos, adoram chafurdar na lama. Mas vivem muito bem só com um bebedouro”.

A demanda pelos derivados de leite de búfala em Brasília é grande. Tudo o que Ferreira produz vai para o mercado. Não consegue crescer por falta de mão de obra. Hoje, cinco funcionários o ajudam na ordenha, na capina do pasto e na cozinha. A outra criadora de bubalinos no Distrito Federal, Leni Cruz, da Fazenda Babaçu, em Ceilândia, vende parte do leite a Ferreira. Com 500 búfalos, ela é a maior produtora da região. Mas não comercializa os derivados lácteos.

Sem concorrência, Ferreira se dá ao luxo de selecionar os clientes revendedores (confira alguns no quadro ao lado). Há dez anos, Marcelo Terra, proprietário da pizzaria Santa Pizza, é um deles. Para Terra, foi uma bela surpresa descobrir um produtor local. “Antes eu comprava de São Paulo. Desconfiei que eles misturavam leite de vaca na mussarela de búfala. Mandei fazer análise e a suspeita foi comprovada”, afirma o empresário. Foi aí que conheceu a chácara de Ferreira, local onde já esteve algumas vezes. “Oswaldo é profissional, criamos uma relação de confiança. Ele me entrega à tarde o que produz de manhã. Não corremos o risco de o queijo estragar no caminho. Isso não tem preço”, conta.

Pessoas que têm alergia ao leite de vaca formam outra parte da clientela de Ferreira. A empresa de serviço de bordo R.A. Catering faz encomendas para os passageiros com esse tipo de intolerância. “Muitos médicos dão meu contato aos pacientes. É uma grande responsabilidade”, diz Ferreira. O presidente da Associação Brasileira de Criadores de Búfalos, Claudio Varella, afirma que o controle da pureza dos derivados do leite de búfala é a maior luta da entidade. Eles criaram o selo 100% búfala. Ferreira não faz parte. Contenta-se com o selo da Secretaria de Agricultura.

O laticinista da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do DF, José Roberto de Oliveira, garante que os produtos de Ferreira são totalmente bubalinos. Há 49 anos no ramo, Oliveira dá assistência técnica e fiscaliza a Chácara Danúbio a cada quinze dias. O especialista em laticínios atesta que a qualidade da mussarela feita em Brasília é equiparada com a de outros lugares do país. Com a italiana, seria demais. “Ainda não chegamos ao nível da Itália. Lá, existe uma tradição secular. Inclusive mussarela de búfala é uma redundância. Não existe a de vaca”, explica.

Clara Becker — Revista Veja Brasília